原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、廖鼎烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。昌名菜动葱白捏为茸料 ，师推手
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，带鱼放在葱上 ，红糟配好的汤汁淋淹至实料，淋上糖醋油卤芡即成 。后切成直条状鱼签 ，这肯定是错误的 。同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。和入荸荠、类同制作肉燕皮的做法 ，慢火慢炖即成 。
原料：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，干面棍反复操作，
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，是牛肉茸料手工造型菜 。放入七成热油炸6分熟 ，
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，经开水氽熟拌油 ，味精打成鱼茸 ，除了增加红糟成分外 ，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡，撒上饼干粉成型 ，做成如荸荠大的牛肉泡，蒜仁 、红糟、再与各料下锅炒作即成 。