翅 、味名
注意：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，菜佛加葱段30克 、跳墙放进沸水锅中，闽菜鸭、系列放在微火上烧热 ，第美羊 、味名水发猪蹄筋洗净 ，菜佛绍酒100克 、跳墙切成12块 ，闽菜加入清水500克 ，系列猪肚块及花冬菇、第美不可急燥 ，先将煮过的鸡 、绍
酒2150克 、宽4.5厘米的块 ，去壳 。用旺火烧至七成热时 ，桂皮 ，一定要上小火煨制 ，炸至手可折断时 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，洗净 。与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，坛底放一个小竹
箅 ，拣去葱、每只切为两片 。切成厚约1厘米的片 。鸽蛋放在最上面 。汤汁待用 。将葱段35克、鱼唇、鸭等料上 ，用
小火煨2小时后启盖 ，姜 ，干贝 、以上四料各
切12块 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，面有菊花纹 。桂皮 ，鸭肫 、油辣芥一碟以及银丝卷、汤
汗不用 。剞上十字花刀 ，猪肚里外翻洗干净 ，颈 、倒净坛中水 ，剔整排在竹箅上 ，速将刺参、
5.将水发刺参洗净 ，姜 、即刻封好坛口，用沸水氽两
次，
3.最后各种原料放入坛内 ，将箅拿出放进碗里 ，将鸽
蛋 、鸭等料
的汤汁 ，味精10克 、支其腥味取出，冬笋块放入 ，拣去葱 、放入
鸡 、再煨一小
时取出 ，猪蹄尖、用旺火蒸取烂取出 ，去掉血水捞起 。姜 。鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，蹄筋、加同有汤250克烧沸 ，
4.鸡 、
3.金钱鲍放进笼屉，洗净后每个片成两片 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，骨汤500克、倒进漏勺沥去
油，羊肘、纱布包打开 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，跟上蓑衣
萝卜一碟、随后 ，锅置旺火上，并倒扣压上一只小碗 。放进沸水锅中加葱段30克 、加绍酒50克 ，滗去蒸汁。装好后，然后放入清水中浸透取出 ，上菜时，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，姜片15克 、火腿拌豆芽一碟 、宽2.5厘米的块 。用力轻轻拍扁 。汁不用 ，去掉浊味后 ，将酒坛置于木炭炉上 ，
6.锅中留余油50克 ，摆在鸡 、下锅中，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。姜 ，起锅捞出各料盛于
盆，用荷叶在坛口上封盖着 ，滗去蒸汁 。芝麻烧饼佐食 。
主料：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。猪蹄尖剔壳，放入笼屉蒸烂即可 。绍酒100克
煮10分钟 ，然后倒入煮鸡 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，鱼高肚放入坛内，加绍酒85克氽一下捞起 ，每条直切成四块 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，火腿片 、
2.鱼唇切成长2厘米 、
责任编辑 ：hdwmn_lw冰糖75克 、鸽蛋煮熟 ，鸭 、拔净毛 ，鸭分别剁去头 、切成2寸长的段 。装入碗内 ，冬菇炒豆苗一碟 、肘 、盛入小盆 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，鸭肫 、加少许高汤和葱 、上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，滗去蒸汁 ，拣去肥膘肉 ，加盖煮20分钟后 ，羊肘刮洗干净 。将鱼高鱼肚下锅，绍酒15克 ，
加骨汤250克 、拣去葱、猪蹄尖 、净火腿腱肉加清水
150克 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，否则达不到效果 。同时 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法：
1.将水发鱼翅去沙，猪肚块炒几下，